牛奶PK奶酪，哪個更有營養(yǎng)?

　　世界上不同的奶酪可能有幾百種。傳統(tǒng)上，是把全脂牛奶發(fā)酵變酸，然后加入凝乳酶進(jìn)行固化，脫去沒有凝固的液體，得到的固體擠壓成型，就得到了奶酪。不同的牛奶、不同的具體操作條件，得到的奶酪在組成、風(fēng)味和口感上不盡相同。現(xiàn)代生產(chǎn)中，也有不經(jīng)過發(fā)酵，而使用有機酸加凝乳酶來制作奶酪的工藝。

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奶酪 圖片來源于Pconline攝影部落

　　與牛奶相比，奶酪留下了脂肪、酪蛋白、脂溶性的維生素以及和酪蛋白結(jié)合在一起的鈣。奶酪中含有牛奶中的大部分成分，說它的營養(yǎng)價值“遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于”牛奶，是基于相同重量來做的比較。一百克全脂牛奶中的水差不多有九十克，奶酪中的營養(yǎng)物質(zhì)總量當(dāng)然比它要多得多了。

　　如果我們只考慮牛奶和奶酪中的固體成分，奶酪是不是“更有營養(yǎng)”呢?如果奶酪是發(fā)酵而來的，那么有一部分蛋白會被水解，其結(jié)果主要是味道上的改變，幾乎沒有營養(yǎng)方面的意義。牛奶中的乳糖會被水解掉一些，。如果計算相對含量的話，奶酪中的乳糖含量會低一些，這對于乳糖不耐受的人有一定意義。由于脂肪全都進(jìn)入了奶酪，所以它的相對含量就要高多了。因此，全脂奶酪高脂肪高熱量，對心血管健康來說比全脂牛奶還要糟糕。

　　當(dāng)然，奶酪本身還是一種不錯的食物，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣。對于奶制品工業(yè)來說，奶酪的保存運輸都比牛奶要方便。更重要的是，奶酪有各種各樣不同的風(fēng)味，能滿足不同的口味需求。不過，如果考慮營養(yǎng)方面的價值，那么奶酪沒有什么比牛奶更好的地方。