色彩斑斕且富有彈性的半透明果膠糖、不分層且保持新鮮口味的果汁、可保存半年以上的番茄醬，食品的這些特點并非與生俱來，食品添加劑對食品品質(zhì)的改善起了很大的作用。然而這兩年，我們對“食品添加劑”卻有些談之色變了。究竟食品添加劑是否安全，難道真的是天然的才最健康安全？而形形色色的食品添加劑中，真的全都是化工合成嗎？或許，只有先排除誤區(qū)，我們才能把這個問題看得更清楚。

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　　誤區(qū)1 “純天然”等于安全

　　很多人都存有這樣的偏見，人工合成的東西多半是不安全的，而天然食品就安全得多。“純天然”有時甚至會被當成“絕對安全”的代名詞。

　　其實一些“純天然”的食品也可能有毒、有害。在自然環(huán)境下生長的野菜為了適應野外的惡劣環(huán)境，在長期的生長繁衍過程中，會產(chǎn)生某些毒性物質(zhì)，以抵御外來侵害。還有些野菜對某些毒素具有很強的吸附能力，如香椿就可吸附亞硝酸鹽。蕨菜更是一種典型的“危險”食品。

　　早在100多年前，人們就注意到蕨菜能夠造成牛的中毒，大量食用蕨的牛，最快的會在幾周之后死亡。而吃得較少的，骨髓功能會逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少。

　　上世紀80年代初，日本科學家從蕨菜中分離出了一種叫做“原蕨苷”的東西。后來，許多人對這個東西進行了許多測試，發(fā)現(xiàn)用它來喂動物，可以出現(xiàn)上述中毒牛的癥狀。

　　科學實驗還發(fā)現(xiàn)，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜———蕨的幼嫩部分中含量更高。盡管對人類來說，吃一些經(jīng)過處理的蕨菜，不會像牛那樣立即中毒。但慢性的毒害，特別是蕨菜食用與癌癥的關(guān)系卻已經(jīng)得到了證實。“如果有一種食品添加劑，健康風險跟蕨菜相似，那它根本就不會被批準使用。”云無心說。一種食物是否安全，只能通過嚴格可靠的檢驗才能得出結(jié)論。

　　誤區(qū)2 “傳統(tǒng)古法”一定很安全

　　很多人認為，以傳統(tǒng)方法手工制作的食品就一定是安全的：傳統(tǒng)手工生產(chǎn)方法已經(jīng)流傳千百年，經(jīng)過了無數(shù)人的“腸胃檢驗”，當然很安全。對此，云無心指出，這種認識實際上把“古人不知道有危害”等同于“沒有危害”。實際上，如果對許多通過傳統(tǒng)方法，手工制作的食物進行一次現(xiàn)代食品安全審核，有很多東西都會被列入“禁止”清單。比如說，傳統(tǒng)的油條制作方法要使用明礬，不用就不夠松脆好吃。不過，明礬含有鋁元素，攝入量過多會產(chǎn)生神經(jīng)毒性。

　　此外，傳統(tǒng)的食品在加工過程中也會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅指出，最典型的莫過于松花蛋的腌制。傳統(tǒng)工藝制作松花蛋時，會在浸漬液中加入氧化鉛、氧化銅等物質(zhì)，以使蛋白質(zhì)凝固。這樣制作的松花蛋含有毒重金屬。相比之下，現(xiàn)代工藝加工的松花蛋則不容易產(chǎn)生有毒物質(zhì)。腌臘制品中的防腐劑問題也是一樣，通過傳統(tǒng)方法手工生產(chǎn)的腌臘制品，也會自然生成亞硝酸鹽。

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　　誤區(qū)3 沒有添加劑更安全

　　人們對食品添加劑的談“添”色變，常常將“不含添加劑”之類的標注看成是安全的象征。不過，范志紅指出，在很多情況下，如果沒有合適的添加劑，加工食品反而更不安全。

　　范志紅舉了方便面作為例子。一般來說，油脂在空氣中放上十來天就會氧化變質(zhì)，產(chǎn)生“哈喇味”，但油炸方便面的保質(zhì)期卻是半年，而且不會有味。在其中起作用的便是添加了抗氧化劑。“油脂必然會在空氣中氧化，除了方便面之外，凡是油脂含量比較高的食品，都難免要求助于抗氧化劑。”

　　同樣，那些保質(zhì)期在半年以上的果脯蜜餞、醬油咸菜，如果沒有糖和鹽這兩種“天然防腐劑”的幫助，就會很快被細菌和霉菌毀掉。其中的糖和鹽也是食品添加劑。“微生物時時刻刻都準備和我們爭奪食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，空氣中的氧氣也在隨時準備讓食物中的營養(yǎng)成分氧化變質(zhì)，所以說食品添加劑不該加的時候亂加不行，該加的時候不加也不行。”范志紅說。

　　誤區(qū)4 食品添加劑都是化工產(chǎn)品

　　過氧化苯甲酰、聚山梨酯……許多食品添加劑都是人工合成的產(chǎn)品。然而，這并不意味著所有的食品添加劑都是人工合成的。

　　事實上，除了這些化學合成產(chǎn)品外，食品添加劑的家族中也有谷氨酸鈉、檸檬酸、維生素C等生物合成產(chǎn)品，以及眾多的天然提取物，包括天然色素、天然香料、天然甜味劑(甘草甜、甜菊苷等)、增稠劑(瓊脂、卡拉膠、果膠、變性淀粉等)等。

　　食品增稠劑就是通過天然材料提取的，它們通常是從藻類、植物纖維，或者細菌分泌物中提取而來。云無心舉例說，最常用的幾種增稠劑，黃明膠是利用細菌生產(chǎn)的，果膠最常見的來源是橘子皮，卡拉膠是海藻中提取的……

　　與此同時，許多色素、香精、乳化劑也是來自于植物。比如茄紅素就是從西紅柿中提取的一種高效抗氧化劑、色素，其抗氧化活性為維生素E的100倍。除西紅柿外，其他一些紅色水果，比如西瓜也含有茄紅素。食品乳化劑中，廣泛使用的牛奶蛋白、大豆蛋白、卵磷脂都是天然產(chǎn)物。味精也是細菌發(fā)酵生產(chǎn)的，本質(zhì)上跟同樣發(fā)酵生產(chǎn)的醬油、醋、酒并無區(qū)別。“天然的還是合成的，跟是不是安全沒有必然聯(lián)系。”云無心說。

　　【真相】

　　它們究竟有何用？

　　人類使用食品添加劑的歷史相當久遠。中國在漢代就開始用鹽鹵來制作豆腐，并沿用至今；在國外，公元前1500年埃及墓碑就描繪有著過色的糖果。如今越來越多的化工合成的添加劑進入食品添加劑行列中。目前，97%的加工食品都含有添加劑，我國已批準2500余種食品添加劑，按其功能和作用可大體分為22大類。這些食品添加劑有何用？它們會不會被妖魔化了呢？

　　●香精

　　食用香精是食品添加劑的一種，廣泛應用在食品中，模仿天然瓜果、食品的香和味，強化食品的香氣和味覺的仿真性。事實上，食用香精有天然和合成之分。云無心指出，天然的香精和色素更符合人們的期望，但是天然產(chǎn)物的提取一方面價格貴，另一方面產(chǎn)品的一致性不容易保證。對于工業(yè)生產(chǎn)來說，兩個因素都很重要。由此，盡管同時有天然和合成兩種選擇，在價格和產(chǎn)品一致性的考量下，合成香精和色素便占了上風。

　　●嫩肉粉

　　最近，一些不良商販用嫩肉粉和香料加工變質(zhì)肉食，制作口感新鮮的烤肉的行徑見諸報端。事實上，嫩肉粉的主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。然而，肉類腐敗變質(zhì)，先是細菌在肉類表面上生長，形成菌苔而發(fā)黏。然后分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白形成硫化氫血紅蛋白而變成暗綠色。嫩肉粉是不可能讓被分解了的蛋白質(zhì)重組起來的。

　　●苯甲酸鈉

　　苯甲酸鈉是很常見的防腐劑，汽水、果汁等所有的飲料和絕大部分的食品如蛋糕、果脯、肉松、肉干等都使用。如果沒有苯甲酸鈉，食品中的微生物會很快生長繁殖，導致食品變壞。但大量攝入會引發(fā)健康問題，所以用量受到嚴格控制。“不過，作為一種抗氧化劑，它其實在許多植物中都天然存在。”云無心說。