揚州：清燉蟹粉獅子頭

　　揚州人對自己家的菜式、口味有著不容更改的偏好�；洸孙L(fēng)行之際，揚州人也吃早茶，但從點心到吃法都是地道的維揚式，邊吃邊加上評論：“我們揚州老早就有早茶了。”清燉蟹粉獅子頭據(jù)說也有近千年歷史了，到現(xiàn)在還是百吃不膩。所謂“獅子頭”，用揚州話說是大劗肉，普通話就是大肉丸子，但肉里面還有螃蟹肉、蟹黃、調(diào)料，下面再墊上青菜心，上籠燜。用揚州人的話說：“豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用調(diào)羹舀食，食后清香滿口，齒頰留芳，令人久久不能忘懷。”

　　食譜材料：豬肉350克，蒸熟的河蟹3只，雞蛋1只，青菜、蔥、姜各適量。

　　調(diào)料：鹽、雞精、糖、料酒、生粉、香油各適量。

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圖片來源于飄飄小廚

　　制作方法：

　　1、將螃蟹蒸熟后，把蟹肉剝出備用，青菜洗凈備用。

　　2、將蔥姜切絲，泡水，擠抓成蔥姜水。

　　3、豬肉末中分次加入蔥姜水，順一個方向攪拌，使肉吸足水分。

　　4、加入調(diào)味料中的材料，順一個方向攪拌，直至肉上勁黏稠。

　　5、將剝好的蟹肉倒入，拌勻。

　　6、鍋中平鋪上一層青菜葉墊底

　　7、肉餡弄成一個一個圓球，放在青菜上

　　8、沿鍋邊倒下清水，沒過肉圓。

　　9、燒開后，改小火燉2小時以上。其余的青菜在出鍋前根據(jù)自己的喜好來放。

　　上海：炒鱔糊

　　外地人到上海，驚羨的是上海的西餐，上海人也樂于變著花樣以各國“正宗”的西餐待客。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉，唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結(jié)的人牽掛，比如炒鱔糊。梁實秋曾在一篇專論吃鱔的文章里，說炒鱔糊是因為鱔不夠大做不成鱔絲的等而下之策。但能把“下腳料”做的這樣咸中帶甜，油而不膩，也足見上海人的精明能耐了。

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　　食譜原料：

　　香菇(干)(100克) 、冬筍(75克) 、淀粉(蠶豆)(20克)

　　調(diào)料：醬油(10克) 、味精(1克) 、白砂糖(8克) 、花生油(30克)、 鹽(3克) 、香油(10克) 、胡椒粉(3克)、 姜(3克) 、大蒜(20克)、 料酒(5克) 、香菜(25克)。

　　制作方法：

　　1. 水發(fā)香菇洗凈去梗，沿外邊剪成0.5 厘米寬、3 厘米長的條，捏干水分;

　　2. 洗凈的香菇放入碗內(nèi)加料酒、鹽、姜末，攪拌均勻，并沾上干淀粉;

　　3. 炒鍋洗凈置火上，放入花生油燒至七八成熱，將香菇絲抖散入油內(nèi)，用手勺攪散，撈出瀝干油，制成素鱔待用;

　　4. 原鍋留底油，放入冬筍絲煸幾下，加入醬油、白糖、鮮奶，放入“素鱔”用大火燒沸;

　　5. 再改用小火燒燜，待較濃稠時，加入味精、鹽，調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，倒入湯盆中;

　　6. 鍋刷凈放入香油燒沸，在“素鱔”的中間挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，隨后倒入燒沸的香油，頓時煙起，“鱔糊”即成。

　　寧波：雪菜筍絲湯

　　一定要當?shù)厝藥�你去點，自己去點點不到，因為你很容易就忽略了這個名字。湯如其名，里面只有兩樣?xùn)|西，雪菜和筍絲，看起來極為清爽。寧波雪菜跟別的地方是不一樣的，超市里賣的上面特地注明“寧波雪菜”。有一家叫“老板娘”的店的雪菜和筍絲都特別得嫩。這個店還賣自己制的紅花蟹，蟹黃蟹，小小的一瓶就30多元、60多元，生意照樣做。

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　　食譜原料：

　　筍，雪菜，鹽，雞精。

　　制作方法：

　　1. 筍絲要事先焯一下，在沸水中焯2分鐘，撈出;

　　2. 另起一鍋放涼水，倒入筍絲和雪菜，水沸后放鹽和雞精，關(guān)火。

　　潮汕：鹵水鵝掌

　　潮汕一家，潮菜好味。像鹵水鵝掌這種大家最常見的鹵味，在廣州或全國其它地方也是都能吃到的，雖然有時候感覺味道不錯，但大多時候總覺得味道就是差那么一點點，只有到了潮汕地區(qū)，才能吃到正宗地道的鹵味。鹵水鵝掌以鹵水、丁香、大料、桂皮、甘草、陳皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、羅漢果、玫瑰露等原料配制而成，存齒留香不著一物。

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　　食譜原料：

　　主 料： 鵝掌、鵝翼各500克。

　　配 料： 白醋、蒜茸、紅椒粒、糖、玫瑰露酒各適量。

　　制作方法：

　　1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

　　2、將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈�咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。

　　3、將湯燒開，倒入香油即可。

　　4、選用大鵝掌、鵝翼，洗凈。待鹵桶里的鹵水燒滾后，先放入鵝翼，倒上玫瑰露酒。

　　5、鵝翼用中火煮10分鐘后，把鵝掌也放入鹵桶中煮10分鐘，然后蓋上鹵桶蓋，改用小火煮20分鐘即可。白醋、蒜茸、紅椒粒、糖拌勻，作為調(diào)料蘸食。 特 點： 熟而不爛，有韌性。

　　昆明：雞雜炒干巴菌

　　菌類一向以味道鮮美著稱，野生菌類的鮮美自然更甚一籌。眼下，吃膩了大魚大肉的昆明人，地理位置得天獨厚的昆明人，一貫以與自然和諧共處聞名的昆明人又條件便利的迷上了野生菌類(在昆明四圍野生菌類保持了取之不盡用之不竭的勢頭。一道雞雜炒干巴菌看上去也許有點兒其貌不揚但那種美味異香讓但凡吃過的人都終生難忘，“鮮得很不能連舌頭吞下去”有人如是形容。

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　　食譜原料：

　　鮮干巴菌350克、雞雜100克，雞蛋清半個，面粉35克，花生油500克。

　　精鹽6克、味精4克、胡椒粉2克、蠶豆水粉10克、芝麻油3滴。

　　制作方法：

　　1、干巴菌去根、去雜草，撕成小條盛入盆內(nèi)，加入少許清水和面粉拌勻捏透，反復(fù)淘洗多次，漂去泥沙和雜草撈出，擠出水分備用。

　　2、雞雜洗凈，盛入碗內(nèi)，注入清水浸泡20分鐘撈出，加入精鹽、味精、胡椒粉各1克和蛋清、蠶豆水粉拌勻捏透，腌15分鐘待用。

　　3、炒鍋置中火上，熱鍋注入適量花生油，待油燒到三志熱時將雞雜放入，滑散滑熟后連油一起倒入漏勺中。隨將干巴菌放入煸炒，待煸去水分，香味透出時，淋入少許油，再繼續(xù)煸炒，待香味四溢時，加入剩余的精鹽、味精、胡椒粉拌勻，投稿滑好的雞雜拌勻，將鍋顛翻幾下，淋入麻油拌勻，即可裝盤上桌。

　　遵義：折耳根炒臘肉

　　中藥里赫赫有名的魚腥草到了貴州就取了嫩嫩的那段根莖來吃，惟其爽脆故名“折耳根”，折耳根是屬于全體貴州人的標識，據(jù)說要看一人是否地道貴州人，進了菜館二話不說連點兩盤折耳根的就是了。在遵義，“折耳根炒臘肉”自然也是每席必有、百吃不厭的一道菜，折耳根沖鼻的生魚腥氣與臘肉、辣椒的香氣形成了奇特的混合，一為冷香，一為暖香，繚繞不去，任人低徊。

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圖片來源于薇薇小廚

　　食譜原料：

　　臘肉300克，折耳根150克，芫荽50克，香蔥25克，青、干辣椒各25克，料酒5克，花椒15粒，白糖5克，食鹽3克，混合油30克。

　　制作方法：

　　1、選用半肥瘦臘肉，燒皮后刮洗干凈，煮熟切成薄片。姜切成片，青、干辣椒斜切成節(jié)、芫荽、香蔥均切成段。

　　2、折耳根去葉、須根，洗凈切成3厘米的節(jié)，用食鹽腌漬2分鐘，再沖洗瀝干。

　　3、炒鍋置旺火上，倒入混合油燒至六成熱，下青、干辣椒節(jié)、花椒，炒至青辣椒八成熟鏟出待用。下臘肉片爆炒呈“燈盞窩”形，放入姜片、白糖、料酒略炒，再下折耳根和炒熟的青、干辣椒、花椒炒勻，放香蔥、芫荽和勻迅速起鍋裝盤。

　　青島：海鮮小豆腐

　　海鮮用的是海參、蝦仁、魷魚和蛤蜊等小海鮮，再配上蔥花豆腐炒成的各式各樣的海鮮小豆腐，口味鮮香絕不油膩，吃的時候在就上蔥油餅子就齊了。飯店開在各種古老的歐陸建筑中間，從飯店的各個窗口都看得見碧海藍天，金色沙灘，誰不說青島是個好地方呢？

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　　食譜原料：

　　豆腐、魷魚、鮮蝦仁、茼蒿 配料：蔥、姜、鹽、雞精等

　　制作方法：

　　1.把豆腐放碗內(nèi)用湯匙壓碎，蝦仁、魷魚切丁，茼蒿切細。

　　2.鍋內(nèi)油熱后，放蔥姜放入炸一會撈出。

　　3.然后把豆腐泥、蝦仁、魷魚丁一起放入，翻炒。

　　4.魷魚丁顏色變白，蝦仁丁變紅時，加入茼蒿。

　　5.稍炒即加鹽、雞精拌勻出鍋。

　　澳門：葡國生蠔

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　　澳門漸漸褪掉葡萄牙的影子，經(jīng)典的萬國建筑與葡國菜仍然留了下來。葡國菜口味清淡，量少精致。把土豆泥放到原只生蠔上一起焗，兩者的味道相互滲入，有意想不到的效果。 

　　承德：萬字扣肉

　　這是一道宮廷菜，現(xiàn)在成了壽辰名菜，作法是將紅燒豬肉切成3.3厘米見方小塊，用小刀逐個將肉塊由外及內(nèi)，依方形繞圈向肉塊中心呈“萬”字型，不可使之分離，然后皮朝下，擺在蒸碗內(nèi)，加高湯、佐料，上籠蒸2小時，取出扣盤，澆上高湯，肥頭勾芡即成。

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　　食譜原料：

　　五花肉、胡蘿卜，蔥，芹菜、黃酒，鹽，香葉。

　　重慶：香辣蟹

　　集火鍋與海鮮于一身，融川菜和粵菜為一體的川菜香辣蟹由成都人創(chuàng)制，成為了時下重慶人的心頭好。香而不悶，辣而不燥，鮮而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌，把蟹吃完后，各剩下的作料加上湯，吃了螃蟹肉才開涮，過罷螃蟹癮，再過一把火鍋癮。

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　　食譜原料

　　蟹一斤、芹菜(或蔥)二條切碎、紅辣椒一之切幼粒、川椒份一茶匙、蒜茸一茶匙。

　　配料：上湯或水1/3杯、麻油、古月份少許、鹽1/3茶匙、生抽一茶匙。

　　獻：生粉半茶匙、水二湯匙。

　　制作方法

　　1、 蟹洗凈，削后斬件，隔去水份，加生粉半湯匙撈勻，放落滾油中泡油。

　　2、 下油二湯匙，放下川椒粉、紅辣椒、蒜茸、蟹炒勻，贊酒一茶匙，加入調(diào)味煮滾，下芹菜炒勻，埋獻上碟。